封閉式運營方式：大多數情況下，食堂保管的就餐場所和工作人員相對固定，就餐標準基本安穩。按單生產運營：客戶通常與集團餐飲企業簽定運營合同，猜測大致的用餐人數。因而，從收購、運輸到現場運營，食堂保管企業基本都能按照初的方案實施辦理和運營，收入相對安穩。

　　因為有合同生產的保證，資金流動很快，所以投入產出相對安穩，收益也相對安穩。難以調整所有人的訴求：由于食堂保管職業的服務目標通常是一個雜合集體，企業職工大多來自四面八方，各地口味的巨大差異形成了客戶需求的紛歧致和不確定性，給食堂承攬的標準辦理帶來了很大的困難。

　　動搖價格與固定餐：食堂保管職業的運營特點是其餐價調整具有必定的剛性，不能靈活反映市場上原材料價格的快速動搖。其實兩者是脫節的。假如市場價格非正常上漲，將給利潤薄的集團餐飲企業形成巨大的經濟壓力，乃至面臨關閉的危險。

　　公共安全責任：集團餐飲企業承擔著巨大的公共安全和衛生責任壓力。餐飲執役期間，尤其是夏秋季，稍有不慎就可能產生食物中毒。一旦產生意外，用人單位除了支付醫藥費和誤工費，很可能會索賠間接經濟丟失，大的丟失是對食堂保管公司的形象和聲譽形成不可估量的影響，可能是毀滅性的。